Malá potravinářská chemie – víme, co vlastně jíme?
Protože bych se později ráda věnovala především článkům o výživě, jednotlivých potravinách a jejich složkách a účincích na zdraví, připadá mi jako dobrý start začít od opravdového začátku – tedy od toho, s jakými hlavními nutričně významnými složkami se v potravinách můžeme setkat. Že jste to slyšeli už stokrát? Bílkoviny pro ty, co chtějí mít svaly, jogurty plné cukru a tuk jen pro ty, co jsou tlustí? A co když je to jinak...
Je známé, že hlavní živiny potravy jsou tři – sacharidy (nazývané cukry), proteiny (bílkoviny) a lipidy (tuky). Samozřejmě byste mohli namítnout, že hlavní složkou skoro všeho jídla je voda, ale té bych se věnovala až někdy příště, teď si pojďme říci něco o látkách vyskytujících se v sušině (sušina je zbytek, který v potravině zůstane po odstranění vody). Tyto tři živiny se nazývají hlavními (základními), protože tvoří 80 až 90 % sušiny. Zbývajícími 10 až 20 % jsou vitaminy, stopové prvky a biologicky aktivní látky.
ČÁST 3 – TUKY
Máte pocit, že tuky nemají ve zdravé stravě co dělat? Pak vás musím vyvést z omylu, protože z celkového příjmu energie by měly být z 55 % zastoupeny sacharidy, z 15 % bílkoviny a ze zbývajících 30 % tuky. Takže tuků bychom měli denně sníst dokonce více než bílkovin, teď jde ale o to, jaké tuky. Abychom se k odpovědi dopracovali, pojďme si skupinu lipidů (= tuků) představit popořádku.
Skupina lipidů je ohromná a nejednotně definovaná. Stejně, jako jsme si u bílkovin řekli, že jsou tvořeny jednotkami zvanými aminokyseliny (sacharidy pak cukernými jednotkami), i většina tuků má společný stavební kámen – mastné kyseliny nebo jejich deriváty (= složky od nich odvozené). Chemie mastných kyselin je velká věda, takže podrobně o nich v jiném článku.
Zatím si alespoň prozraďme, že mastných kyselin (MK) jsou tři základní typy:
- nasycené (ve svém řetězci mají pouze jednoduché vazby)
- nenasycené s jednou dvojnou vazbou ve svém řetězci
- nenasycené s více dvojnými vazbami ve svém řetězci
Možná si teď ťukáte na čelo, proč takto podrobně, ale tohle je úplný základ pro pochopení toho, co jste určitě už někde slyšeli (např. že máslo je nezdravé, kdežto rostlinné tuky zdravé jsou apod.) – každý tuk, ať ty, co máme v těle (nebo ostatní zvířata) nebo rostlinné (oleje) se skládá skoro jen z těchto MK. Podle toho, jaké MK jsou v něm obsažené, se pak dá poznat, jestli je vhodný na smažení, pro zdravou výživu, pro lidi s vysokým cholesterolem nebo jestli je to tuk podřadné nutriční kvality a spíše se využívá v oleochemii.
Stejně jako všechny aminokyseliny mají svůj vzorec a název, je to stejné u MK. Já mám MK mnohem radši než aminokyseliny, takže si některé dokonce i pamatuji. I vy určitě nějaké jejich názvy znáte, jen jste možná doteď netušili, že se jená o MK. Co třeba kyselina linolenová nebo linolová? Že tohle vám nic neříká? A omega-3 a omega-6 kyseliny? Ty na nás proudí z reklam ze všech stran, až bych si myslela, že se nevyskytují nikde jinde než v propagovaných margarínech (samozřejmě vyskytují, a to přirozeně – narozdíl od margarínů, kam se přidávají navíc).
Obecně se skupině lipidů říká tuky. To je ale trochu matoucí, když uvážíte, že existuje také dělení lipidů na tuhé (= tuky) a tekuté (= oleje). Pak je také obvyklé, že většina živočišných lipidů je tuhá, jsou to tedy tuky a většina rostlinných tekutá, takže se jím říká oleje. Názvy jsou tu opravdu zmatené, navíc různé skupiny vědců (biochemici, technologové) používají nejednotný systém.
Co se týče výživy, je to strašně komplikované. Už jen to, že tuky přijímáme jednak skrytě (třeba v dortu, mase, mléku...) a jednak přímo (máslo, škvarky, rostlinné oleje), dost komplikuje situaci. Jisté ale je, že v ČR se konzumuje 130 % (!) doporučeného množství tuků, takže celkově omezit konzumaci tučných sladkostí, uzenin aj. by nebylo od věci.
Pak tu ale máme skupinu těch přímě konzumovaných lipidů – a ta je tak ohromná, že říct jasný ortel (např. že všechny oleje jsou bezva a všechny živočišné tuky jsou fuj) by byla lež jako věž. Proto bych se tomuto ohromnému tématu věnovala v některém z příštích článků, kde bych se ráda zmínila o ne/zdravosti másla, mánii „sádlo je poslední hřebíček do rakve“, margaríny – jediná záchrana pro naše srdce, rybí tuk v kapslích = půl zdraví a jiných.
Na konec bych měla ještě dvě poznámky, které mi nějak vypadly:
1) Stejně jako existují např. esenciální aminokyseliny (= tělo si je nedovede vyrobit samo, musíme je tedy přijímat v potravě), existují i esenciální MK – verzí, co se pod ně všechno řadí, jsem četla několik, zůstanu ale u té, která praví, že pro člověka jsou esenciálními MK kyselina linolová (to je MK z řady omega-6) a kyselina linolenová (z řady omega-3). Obě jsou to nenasycené MK (mají ve své struktuře dvojné vazby – kyselina linolová dvě a kyselina linolenová tři).
2) K lipidům se tradičně řadí ještě další látky, a to i přes to, že nejsou složené z MK. Mají sice jinou strukturu, ale jejich výskyt a metabolismus je silně vázán na tuky. Jsou to např. vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K), některá barviva (karotenoidy), antioxidanty nebo třeba také cholesterol.
Zdroj: Velíšek, J.; Hajšlová, J.: Chemie potravin I. OSSIS, 2009