Malá potravinářská chemie – víme, co vlastně jíme?
Protože bych se později ráda věnovala především článkům o výživě, jednotlivých potravinách a jejich složkách a účincích na zdraví, připadá mi jako dobrý start začít od opravdového začátku – tedy od toho, s jakými hlavními nutričně významnými složkami se v potravinách můžeme setkat. Že jste to slyšeli už stokrát? Bílkoviny pro ty, co chtějí mít svaly, jogurty plné cukru a tuk jen pro ty, co jsou tlustí? A co když je to jinak...
Je známé, že hlavní živiny potravy jsou tři – sacharidy (nazývané cukry), proteiny (bílkoviny) a lipidy (tuky). Samozřejmě byste mohli namítnout, že hlavní složkou skoro všeho jídla je voda, ale té bych se věnovala až někdy příště, teď si pojďme říci něco o látkách vyskytujících se v sušině (sušina je zbytek, který v potravině zůstane po odstranění vody). Tyto tři živiny se nazývají hlavními (základními), protože tvoří 80 až 90 % sušiny. Zbývajícími 10 až 20 % jsou vitaminy, stopové prvky a biologicky aktivní látky.
ČÁST 1 – BÍLKOVINY
Proteiny (bílkoviny) se skládají z aminokyselin (AMK). Všechny AMK mají jednu společnou vlastnost (přítomnost alespoň jedné primární aminoskupiny a současně alespoň jedné karboxylové skupiny*), ale není AMK jako AMK – existuje totiž asi 700 známých AMK, ale těch, co jsou navázané v bílkovinách, je jen 22. Proč se zrovna těhle 22 AMK vyskytuje v bílkovinách a ty ostatní ne, to by bylo zase na jinou – biochemickou – pohádku. My se spokojme s tím, že většina AMK vyskytujících se v jídle je vázaná na bílkoviny, takže nás ty ostatní nemusí moc zajímat.
* nerada bych tady suplovala učebnici chemie, takže pokud vám to nic neříká, tak se nic neděje
Každá z těch 22 AMK má svůj chemický vzorec a název. Je smutné, že ačkoliv jsem se oboje učila asi tak 10krát, pořád si všechno nepamatuji. Pokud vás AMK nějak zasáhly, jistě nebude na netu problém si vzorce i názvy najít. Výjimku bych udělala u esenciálních AMK (esenciální živina = lidské tělo si ji samo nedokáže vyrobit, proto ji musí přijímat z vnějších zdrojů) – těch je osm a jsou to valin, leucin, isoleucin, threonin, methionin, lysin, fenylalanin a tryptofan. Ne, že byste se od dneška měli začít pídit, kde se zrovna tyto jmenované nacházejí (obecně bílkovin a tedy ani esenciálních AMK nemá západní společnost nedostatek, právě naopak!), ale je dobré vědět, že existují typy potravin, které jsou na určité AMK chudé – takže pokud byste jedli jen (!) luštěniny, mohl by vašemu organismu dojít methionin a pokud byste holdovali pouze obilovinám a cereálním výrobkům, byl by to lysin. Ale jak jsem již řekla, tohle je v české výživě ten nejmenší problém, neb když si dám chleba ( = cereální výrobek), tak ho většinou nežvýkám samotný a ejhle, se sýrem nebo máslem mi na něm přistane i dostatečné množství lysinu.
Nyní něco o bílkovinách a výživě:
Pro lidskou výživu se bílkoviny mohou dělit na
· živočišné (v mléce, masu, vejcích)
· rostlinné (v obilovinách, luštěninách, bramborách aj.)
· bílkoviny z netradičních zdrojů (řasy Chlorella, Spirulina aj.).
Z výživového hlediska je můžeme rozdělit na
· plnohodnotné (obsahují všechny esenciální AMK – vejce, mléko)
· téměř plnohodnotné (u nich jsou některé esenciální AMK mírně nedostatkové – svalstvo)
· neplnohodnotné (v nich už některé esenciální AMK chybí – veškeré rostlinné bílkoviny, bílkoviny pojivových tkání)
A proč že jsou bílkoviny vlastně tak nepostradatelné?
· jsou hlavním zdrojem dusíku, který je nutný k výstavbě tkání
· jsou zdrojem energie (i když samozřejmě pohotovějšími zdroji jsou sacharidy i lipidy)
· kdybychom jich měli nedostatek, vedlo by to k porušení tělesného i duševního vývoje, ke snížení odolnosti k infekcím, nehojily by se nám dobře rány atd.
Denně by dospělý člověk měl přijmout 1 - 1,2 g bílkovin na 1 kg hmotnosti (takže např. při váze 60 kg by to mělo být 60 – 72 g), vyšší spotřebu mají děti a kojící ženy (těm se část bílkovin ztrácí mlékem).
Zdroj: Velíšek, J.; Hajšlová, J.: Chemie potravin I. OSSIS, 2009