Malá potravinářská chemie – víme, co vlastně jíme?
Protože bych se později ráda věnovala především článkům o výživě, jednotlivých potravinách a jejich složkách a účincích na zdraví, připadá mi jako dobrý start začít od opravdového začátku – tedy od toho, s jakými hlavními nutričně významnými složkami se v potravinách můžeme setkat. Že jste to slyšeli už stokrát? Bílkoviny pro ty, co chtějí mít svaly, jogurty plné cukru a tuk jen pro ty, co jsou tlustí? A co když je to jinak...
Je známé, že hlavní živiny potravy jsou tři – sacharidy (nazývané cukry), proteiny (bílkoviny) a lipidy (tuky). Samozřejmě byste mohli namítnout, že hlavní složkou skoro všeho jídla je voda, ale té bych se věnovala až někdy příště, teď si pojďme říci něco o látkách vyskytujících se v sušině (sušina je zbytek, který v potravině zůstane po odstranění vody). Tyto tři živiny se nazývají hlavními (základními), protože tvoří 80 až 90 % sušiny. Zbývajícími 10 až 20 % jsou vitaminy, stopové prvky a biologicky aktivní látky.
ČÁST 2 – SACHARIDY ANEB NENÍ CUKR JAKO CUKR
Stejně jako u bílkovin skládajících se z menších jednotek – aminokyselin, je to podobné i u sacharidů, které jsou složeny z cukerných jednotek. Tyto cukerné jednotky se nazývají odborně monosacharidy a patří mezi ně např. glukosa, fruktosa, ribosa, galaktosa aj. Kromě monosacharidů se můžeme dále setkat s oligosacharidy (tj. sacharidy, které se skládají ze dvou až deseti cukerných jednotek) nebo polysacharidy (více než deset jednotek).
Co jsou to tedy vlastně „cukry“ ? Jako cukry označujeme nižší sacharidy, konkrétně monosacharidy a oligosacharidy. Dejme si příklad: kuchyňský cukr, který všichni používáme, má chemický název sacharosa. Sacharosa se skládá ze dvou cukerných jednotek – glukosy a fruktosy. Je to tedy oligosacharid a lze jej nazývat „cukr“.Vezměme ale v úvahu např. škrob – ten je složen z několika tisíců jednotek glukosy, je to tedy polysacharid. Z toho vyplývá, že „cukr“ není synonymem pro „sacharid“.
Monosacharidy se nejvíce vyskytují v ovoci (možná víte, že se glukose říká hroznový cukr – to jsou také ty bonbónky z lékárny mající zabránit kolapsovým stavům – a fruktose zase ovocný cukr). Jsou ale také hlavní cukernou složkou medu, který obsahuje hlavně glukosu a fruktosu.
Oligosacharidy jsou zastoupeny v běžné potravě málo, nejvýznamnějšími jsou maltosa, nazývána jako sladový cukr (je přítomna mj. v klíčícím semeni ječmene, ze kterého se dělá slad, setkat se s ní ale můžeme i v medu nebo chlebu) a poté laktosa - mléčný cukr, který občas způsobuje intoleranci k mléku (více o tomto někdy příště).
Polysacharidy jsou kapitolou samou pro sebe. Patří mezi ně již zmíněný škrob (vyskytuje se např. v bramborách, obilovinách, luštěninách), pektin (v ovoci a zelenině), glykogen (to je zásobní sacharid živočichů) a další (celulosa, hemicelulosa, lignin...). Mezi polysacharidy se řadí i vláknina – není to jen jedna látka, ale celá řada – mezi vlákninu se počítá pektin, lignin, celulosa, hemicelulosa aj. Určitě jste už slyšeli, že vláknina (vyskytuje se hlavně ovoci, zelenině a cereáliích*) všelijak přispívá lidskému zdraví, proto bych se jí ráda věnovala později v samostatném článku.
* Pozor, když slyšíte slovo „cereálie“, je možné, že se vám vybaví pouze ranní zob do mléka nebo jogurtu, ale v potravinářské chemii cereáliemi myslíme i mouku, rohlíky, chleba aj.
Pozorný čtenář si možná všiml něčeho, co sacharidy spojuje – najdeme je hlavně v rostlinné říši. A teď přichází to, co jste už někdy 100 % slyšeli – že by se neměli jíst „rychlé“ cukry, ale naopak takové ty lepší, co se tráví déle. Ano, ano – je tomu tak. Z celkového balíku energie by měly sacharidy tvořit největší část (okolo 55 %), ovšem jak už víme, není cukr jako cukr a naplnit tuto hodnotu pouze konzumací čokolády, která ze sacharidů obsahuje hlavně sacharosu (kuchyňský cukr), by nebylo ideální, protože je jako zdroj energie využívána velmi rychle, neobsahuje žádné výživově cené složky a navíc je kariogenní (kazí zubní sklovinu).
Zdroj: Velíšek, J.; Hajšlová, J.: Chemie potravin I. OSSIS, 2009